Những cung bậc cơm chay

Quan niệm ăn chay thường chỉ dành cho các bậc chân tu và những người theo tín ngưỡng Phật giáo giờ đã thay đổi. Đối tượng ăn chay ngày nay đa dạng hơn và ăn chay đang trở nên thịnh hành trong đời sống hàng ngày.

Theo đó, các món chay không còn hạn hẹp ở mức là những thức ăn, đồ uống đạm bạc kiểu cơm trắng, rau dưa, đậu phụ, muối mè... như suy nghĩ một thời. Món chay bây giờ được nâng lên tầm nghệ thuật ẩm thực chay với đủ cung bậc cao thấp, cầu kỳ, tinh túy không khác gì các món mặn ngon hấp dẫn người thưởng thức trên một bàn yến tiệc sang trọng.

Trong cõi tâm linh

Có vô vàn lý do khiến số người ăn chay mỗi ngày lại đông dần thêm. Theo triết lý "Tứ diệu đế" của nhà Phật thì 4 chân lý diệu kỳ: khổ – tập – diệt – đạo hướng con người ta đến giá trị sống hướng thiện và nhân bản. Muốn thoát khổ phải từ bỏ mọi ham muốn thái quá trong cuộc sống, muốn vậy phải thực hành đạo. Một trong nhiều phương cách giúp con người đạt tới chân lý trên là ăn chay. Ở góc độ tâm linh, không chỉ bậc tu hành ăn chay trường mà phật tử cùng những người có tâm hướng về Phật cũng thường thực hành ăn chay theo nhiều mức độ thời gian: tuần, tháng, năm. Có người ăn chay 3 tháng/năm, có người ăn chay 1 tháng vào dịp rằm tháng 7, lại có người ăn tháng đôi ngày mồng 1 và rằm ... tùy điều kiện và tâm nguyện của mình. Người ta tự hiểu rằng ăn chay để tránh sát sinh, để hành thiện và tích đức. Ăn chay đã trở thành một việc hiển nhiên. Chị Ngọc Định, giáo viên trường Võ Thị Sáu kể rằng, nhóm bạn chị thường ăn chay vào các ngày rằm và mồng 1, riêng tháng 7- mùa vu lan báo hiếu mẹ cha, mùa xá tội vong nhân, chị tuyệt nhiên không ăn mặn bữa nào suốt tháng. Còn như anh Minh Lê có bà và mẹ anh là những phật tử, từ nhiều năm nay, thực hành ăn chay vào dịp tuần rằm trở thành nếp sống trong gia đình, vì vậy với anh, điều này cũng thành thói quen; đó cũng là những ngày anh hay đi lễ chùa. Đến cửa Phật theo anh tâm phải tịnh, sạch và không sát sinh bằng cách ăn chay. Chị Thu Hà, chủ tịch hội đồng quản trị công ty dệt Phước Long, chị Lan Hương – một cán bộ tài vụ thường ăn chay vào các ngày tuần rằm. Bác sĩ Kim Hưng (nguyên giám đốc Trung tâm dinh dưỡng TP.HCM đã thực hành ăn chay trường từ nhiều năm nay). Việt Nam có khoảng 10 triệu người theo đạo Phật, số người thực hành ăn chay như chị Ngọc Định, anh Minh Lê, chị Thu Hà và bác sĩ Kim Hưng... hẳn không ít, và những người ăn chay theo chế độ ổn định như trên tất sẽ rất nhiều.

Cơm chay thập cẩm được chế biến với nhiều loại rau, củ, quả.

Và... cuộc sống đời thường

Ngày nay kinh tế phát triển, bữa ăn của nhiều gia đình sung túc với đủ sơn hào hải vị theo ý thích; nhưng câu châm ngôn " bệnh từ miệng mà ra" dường như là 1 lưu ý nhỏ trong vấn đề ăn uống và sức khỏe. Đây cũng là câu được chị Mai – một công chức ở Q.1 rất tâm đắc. Chị nghĩ rằng giới văn phòng khá hiểu biết về chuyện ăn uống và tập luyện. Ăn nhiều thịt cá, đạm động vật dễ khiến cơ thể nhiễm bệnh tật. Nhất là ngày nay, có không biết bao nhiêu loại hóa chất độc hại được người ta đưa vào quá trình chăn nuôi gia súc, trồng trọt và sản xuất rau quả... Từ thuốc kích thích tăng trưởng vật nuôi cây trồng, đến bảo quản thực phẩm rau quả, ngừa dịch bệnh vv... những thứ mà lượng tồn dư lại trong cơ thể con người ắt sẽ để lại hậu quả xấu cho sức khỏe về lâu dài. Bớt thịt cá, thêm rau trái vào bữa ăn hàng ngày giúp cơ thể thanh tịnh cũng là cách giữ cho mình mạnh khỏe và...lâu già. Bởi thế, là chủ bếp gia đình, chị Mai thường tổ chức những bữa cơm chay thanh đạm cho cả nhà vào các ngày tuần rằm. Và khi có dịp, chị lại cùng bạn bè đến nhà hàng, quán chay để tránh món mặn, vừa tìm thấy sự thanh thản tâm hồn trong không gian gợi một chút thiền ở nhà hàng, lại vừa được thưởng thức món ngon của các đầu bếp chay tài hoa. Theo chị, với sự phong phú của thực đơn chay, lượng dinh dưỡng vẫn đáp ứng đủ nhu cầu cần thiết của cơ thể.

Rau cải và nấm rơm là nguyên liệu chính cho món chay này.

Chàng trai trẻ Tuấn Minh – một học sinh trung học khoe rằng, cậu hay theo mẹ lên chùa, có dịp trò chuyện cùng bạn bè của mẹ, đặc biệt là ni cô Mỹ Lộc ở chùa Định Huệ cùng Đại sư Giác Hoàng ở Tịnh xá Trung Tâm (Q. Bình Thạnh), được ăn cùng các sư và ni cô nhiều bữa cơm chay, cậu rất phục tài chế biến của đầu bếp bởi dù vắng bóng thịt cá mà các món ăn vẫn rất ngon miệng. "Cảm giác nhẹ bụng và chút tin tưởng rằng tránh được sát sinh khiến em thấy vui. Vả lại, cũng có lợi cho sức khỏe: da bớt mụn trứng cá và không hề thấy ốm yếu..."- Minh hồn nhiên khoe.
Trong cuộc sống hiện đại, những căn bệnh hiểm nghèo: ung thư, tiểu đường, tai biến, béo phì, gout...dường như ngày càng phổ biến khiến con người không khỏi lo lắng cho sức khỏe của mình, phải chăng vì thế mà có nhiều người ăn chay để tránh chất béo, ngừa cholesterol cho cơ thể. Thực tế ở các thành phố lớn như Hà Nội và TP.HCM... dễ tìm thấy rất nhiều quán chay, nhà hàng chay trên các con phố từ khu trung tâm tới vùng ven. Vào những ngày rằm, mồng 1 thì không ít nhà hàng mà khi tới đó bạn phải ngạc nhiên bởi sự đông đúc, tấp nập khách. Thậm chí đến Thuyền Viên (Q. Bình Thạnh), Hoa Đăng (Q.1)... vào giờ cao điểm, có đôi lúc bạn phải đợi chờ khá lâu hoặc ra về vì... hết chỗ, dù số lượng khách được phục vụ ở đây đã lên tới con số hàng trăm người. Thế mới biết ăn chay thu hút đông đảo người như thế nào và nhận xét ăn chay đang trở thành trào lưu quả là không ngoa!

Đậu phụ tẩm bột rán được chế biến khéo léo, trông rất hấp dẫn.

Phong phú thực đơn
Không thể nói thực đơn chay nghèo nàn và kém hấp dẫn hơn thực đơn mặn. Từ nguồn nguyên liệu chính là rau củ quả vốn giàu hàm lượng dinh dưỡng sẵn có: vitamin, flavonoid, caroten, giàu chất antioxydans – những chất cần thiết cho cơ thể, ít acid béo bão hòa, ít cholesterol... các đầu bếp chay bằng đôi bàn tay khéo léo của mình đã tạo ra hàng trăm món ngon với đủ hương vị cuốn hút, màu sắc hấp dẫn và độ bổ dưỡng chẳng thua gì các món ăn được chế biến từ nguyên liệu heo, gà, cá, tôm, cua, trứng...Đến nhà hàng chay, bạn có thể tìm được món ăn mình ưa thích trong menu hàng trăm món được giới thiệu, từ bình dân, cao cấp đến đặc sản...từ cách chế biến thuần túy Việt đến phong cách ẩm thực Đài Loan, Hồng Kông, Ấn Độ... Thậm chí nhà hàng Organic ở Q.1 khai trương chưa lâu nhưng nổi tiếng với các món Mì Spaghetti sốt kem lá quế, Mì Udon sốt kem nấm, Nui đút lò, Carry Organic...theo phong cách Ý, Pháp rất cuốn hút thực khách.

Ngoài món ăn, đồ uống chay cũng khá đa dạng. Trong các điều trì giới của người ăn chay cần kiêng kỵ loại thức uống chứa cồn như bia rượu, nhưng menu thức uống của các nhà hàng chay vẫn đáp ứng được nhu cầu thưởng thức của thực khách. Ngoài thức uống thông thường được chế biến từ những loại hạt như: đậu nành, mè, đậu đỏ, đậu xanh, đậu đen, đậu ván... và rau trái đủ loại, thì nhiều nhà hàng còn phục vụ loại bia chay mà hương vị và độ ngon không kém gì loại bia thường. Người viết bài đã từng đôi lần được dùng cơm chay cùng đại sư Thích Thanh Phong – trụ trì chùa Vĩnh Nghiêm, và được thưởng thức món bia chay ở Việt Chay. Sư thầy cho biết, quan niệm ăn chay không dừng ở sự tâm linh, dành cho người tu hành khổ hạnh và cần tịnh tâm, thức ăn chay giờ được chế biến công phu, cầu kỳ, thậm chí nhiều món được nâng lên mức nghệ thuật, đáp ứng được khẩu vị của đủ mọi tầng lớp, đối tượng trong xã hội nên không chỉ hấp dẫn về hình thức, ngon về chất mà còn rất bổ dưỡng cho cơ thể. Trong thế giới ẩm thực vô cùng phong phú, chay là một thế giới riêng đa màu sắc của những món ăn mà bàn tay tài hoa, khéo léo của người chế biến tạo nên với đủ cung bậc, khó lòng đong đếm được.

Phở chay Hà Nội

Những không gian đẳng cấp

Các nhà hàng quán chay được mở ra để đáp ứng nhu cầu của thực khách ngày càng tăng. Ở TP.HCM, địa bàn quận nào cũng có. Chỉ cái nhấp chuột nhẹ vào Google bạn sẽ vô cùng ngạc nhiên với danh sách dài những nhà hàng quán chay ở khắp các quận: 1, 3, 5, Bình Thạnh, Phú Nhuận... Ở đó, bạn có thể tìm được địa chỉ mình ưa thích, bao gồm cả bình dân và cao cấp. Thậm chí bạn muốn thưởng thức một không gian theo phong cách Á, Âu, Việt... hoặc đầy màu sắc tâm linh mang đậm nét thiền, hay phảng phất chút huyền bí Tây Tạng cũng có thể tìm được ở Sài Gòn. Một số nhà hàng, quán chay có từ nhiều năm như Thuyền Viên (Q.Bình Thạnh), Giác Đức (Q.3), Việt Chay (trong khuôn viên chùa Vĩnh Nghiêm)... lúc nào cũng đông khách, ngày thường cũng như tuần rằm. Không gian được bài trí đơn giản, thân thiện, giá cả phải chăng, những nơi này đã trở thành điểm ẩm thực quen thuộc của khá nhiều người. Họ ghé ăn tại chỗ hoặc gọi món mang về nhà.

Một người bạn ở Hà Nội có dịp vào TP.HCM công tác được tôi mời đi ăn cơm chay. Chút ngỡ ngàng thoáng qua trên gương mặt bạn khiến tôi hiểu có thể bạn không mặn mà lắm với lời mời mà đang hình dung tới những món ăn đạm bạc, khổ hạnh của một người mộ đạo, hoặc dễ dãi trong ăn uống như tôi, lại ăn trong quán nhỏ xô bồ nào đó. Song, bước vào không gian mát lạnh của Hoa Đăng, trong ánh đèn vàng ấm cúng tỏa ra từ những chiếc đèn hoa sen hướng Phật, hàng trúc thanh cảnh bên lối vào, những bộ salon, bàn ghế êm ái, lại được sự ân cần, cởi mở của nhân viên phục vụ cùng 1 menu phong phú món ăn..., bạn không khỏi ngỡ ngàng. Để rồi sau khi thưởng thức, sự hài lòng thỏa mãn xen lẫn thán phục còn vương trên gương mặt tươi vui.

Dừng chân ở Organic, thưởng thức món chay theo phong cách Á hoặc Âu trong kiến trúc hài hòa kiểu Pháp của ngôi biệt thự sang trọng, hẳn khách sẽ thấy thư thái tâm hồn trước mọi ồn ào phố thị bị lùi lại phía sau. Ngon, lạ miệng nhưng quả thực không gian phảng phất chút tĩnh lặng nơi cửa thiền mà ấm áp, thân thiện của các nhà hàng chay khiến cảm giác ngon miệng tăng thêm, đúng là "ăn không gian và uống cả không gian", thật đẳng cấp!